Разделы


Расчет и подбор оборудования.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

Q

Е =

φ

,

Где Е –

вместимость шкафа, камеры, кг;

Q

масса продукта, кг;

φ -

коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

Масса продукта находят по формуле:

q

р * П

g

Q

= 1000

где

q

р –

масса одной порции изделия;

П

g

количество порций.

и т.д.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Наименование блюд

Кол–во блюд

Масса одной порц. г.

Масса продукта кг.

1

Волованы с икрой

100

80

8

2

Закрытый бутерброд с кетой

100

90

9

3

Ассорти мясное

100

95

9,5

4

Сыр в ассортименте

50

50

2,5

5

Колбаса в ассортименте

50

90

4,5

6

Салат деликатесный

100

150

15

7

Салат из свежих помидоров

100

100

10

8

Салат витаминный

200

100

20

9

Грибы маринованные

100

100

10

10

Салат столичный

200

150

30

11

Рубленые яйца

50

100

5

12

Помидоры фаршированные

100

200

20

13

Рыба заливная

100

275

27,5

14

Крабы заливные

50

245

12,2

15

Курица фаршированная

50

150

7,5

16

Суфле ванильное

60

300

18

17

Пудинг яблочный

60

230

13,8

18

Яблоки в тесте

60

175

10,5

19

Мусс яблочный

60

100

6

20

Крем шоколадный

60

100

6

21

Мороженое ассорти

288

155

44,6

22

Напиток лимонный

1458

200

291

23

Молочный коктейль

1000

200

200

ИТОГО

762 кг

Перейти на страницу: 1 2