Разделы


Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

n

д

=

N

д *

m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n

д

= 1966 * 3 = 5898 -

количество блюд реализуемых за день. суп для ребенка

n

х.б.

= 1966 * 0.9 = 1770;

n

I

= 1966 * 0,6 = 1180;

n

II

=1966 * 1,2 = 2360;

n

сл.б

= 1966 * 0,3 = 588

Где n

– количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N

д

- количество посетителей за день

m

– коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n

=

N

д *

H

,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Коэффициент потребления

Кол – во блюд

1. Холодные блюда

1966

0,9

1770

2. Первые блюда

1966

0,6

1180

3. Вторые блюда

1966

1,2

2360

4. Сладкие блюда

1966

0,3

588

ИТОГО

5898 бл.

H – норма потребления;

n

г.н.

= 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n

х.н.

= 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п

.

n

хб.рж.

= 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n

хб.пш.

= 1966 * 0,1 = 196 кг.

пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Нормы потребления

Кол – во блюд

 

л/кг/шт

В порциях

 

1. Горячие напитки

1966

0,05

98,3

491

 

2. Холодные напитки

1966

0,25

491,5

2458

 

3. Хлеб ржаной

1966

0,05

98,3

 

4.Хлеб пшеничный

1966

0,1

196

 

5. Кондитерские изделия

1966

0,5

983

 

ИТОГО

2949

Выход в гр.

№ по сборнику р-р

Наименование блюд

Кол – во блюд

Ответст. за пригот.

I. Холодные блюда и закуски

80

1113/37

Волованы с икрой

100

90

23

Закрытый бутерброд с кетой

100

95

19

Ассорти мясное на хлебе

100

50

42

Сыр в ассортименте

50

90

48

Колбаса в ассортименте

50

150

99

Салат деликатесный рыбный

100

100

60

Салат из свежих помидоров

100

100

84

Салат витаминный

200

100

95

Грибы маринованные

100

150

101

Салат столичный

200

100

112

Рубленые яйца с маслом и луком

50

200

120

Помидору фаршированные грибами

100

275

144/807

Рыба заливная

100

245

153

Крабы заливные

50

150

163

Курица фаршированная

II. Горячие закуски

150

Т.к

Жульен из грибов

200

 

275

558

Запеченные креветки

120

 

ИТОГО

1770

III.Первые блюда

400/50

280/1107

Бульон куриный с профитролями

280

300

275

Суп пюре из свежих грибов

300

500

250

Солянка домашняя

200

500

178

Борщ с черносливом

400

ИТОГО

1180

IV.Вторые горячие блюда

425

509/757

Рыба припущенная

100

315

522/760

Рыба по ленинградски

200

350

532/744

Зразы донские

100

315

539/758

Рыба запеченная под молочным соусом

200

250

561

Лангусты с рисом и соусом

100

275

559/757

Кальмары в сметанном соусе

100

350

570/750

Язык отварной с соусом

100

314

583/744

Грудинка фаршированная

300

290

587/760

Бифштекс с луком

300

330

593/760

Лангет с помидорами

300

250

644/744

Мясо деликатесное

100

170

492

Сырники из творога

150

225

434

Бобовые в соусе

160

250

424

Пудинг рисовый

150

ИТОГО

2360

V.Сладкие блюда

300

981

Суфле ванильное

60

230

984

Пудинг яблочный

60

175

990

Яблоки в тесте

60

100

967

Мусс яблочный

60

100

971

Крем шоколадный

60

155

996

Мороженое ассорти

288

ИТОГО

588

 

VI. Горячие напитки

200

1008

Чай с лимоном

290

100

1014

Кофе черный

200

ИТОГО

490

VII. Холодные напитки

200

1041

Напиток лимонный

1458

200

1037

Молочный коктейль

1000

ИТОГО

2458

VIII.Кондитерские изделия

45

т.к

Пироженное в ассортименте

500

47

т.к

Круассаны в ассортименте

483

ИТОГО

983

Перейти на страницу: 1 2 3